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El bisalto, un subespecie típicamente aragonesa del guisante que, pese a su sabor, se ha convertido en «testimonial» en las últimas décadas. Con el fin de revertir este declive y que este producto vuelva a estar presente en hogares y restaurantes, el Centro de Innovación Gastronómica -ubicado en Walqa, Huesca- ha acogido este lunes una cata de tres variedades, una por provincia: Loarre, Belchite y La Portellada.

El cocinero, profesor de cocina y divulgador Ismael Ferrer ha dirigido las explicaciones y la degustación. Ha indicado que el bisalto es una legumbre cuya vaina se come en fresco entre mayo y junio, con unas propiedades «muy interesantes» al aportar fósforo, vitamina C, proteína, fibra…

«Organolépticamente hablando», es un producto dulce que «incluso tiene notas de umami». «Es muy sabroso tanto crudo como cocinado. Te llena la boca, es una explosión de sabor«, ha declarado.

En el declive de este producto hay dos factores fundamentales: la «erosión genética» por un lado -en este sentido cabe destacar que el Banco de Semillas está garantizando su conservación- y, por el otro, el éxodo del medio rural, que hizo caer en picado las huertas que lo cultivan. De hecho, en la actualidad «muy pocos agricultores» lo cosechan y las comercializadoras son aún más escasas.

Ferrer también ha reparado en otra cualidad del bisalto, y es que el agua de cocción es «sabrosísima», tanto que sirve para hacer diferentes sopas. De ajo, de pan o, como las que se han preparado este lunes, de albóndigas de ternasco.

El presidente de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo, Carmelo Bosque, ha enmarcado esta cata en la labor del Centro de Innovación Gastronómica de «poner en valor productos de nuestro territorio, productos de gran valor gastronómico para que la gente los vea y se acerque a ellos».

Bosque también ha incidido en la importancia económica a futuro de potenciar estos productos propios: «Es un foco de futuro y estoy convencido de que si tuviésemos producción, exportaríamos y estaríamos llevando este producto a cualquier punto de España».

Al respecto, el representante del sector ha adelantado que la Asociación va a organizar unas jornadas de verduras para fomentar su conocimiento y consumo y «para que la gente se alimente bien».

Fuente: Diario del Alto Aragón